有句话叫：“葱辣眼，蒜辣心，辣椒辣到腚跟心，韭菜辣到脖项筋，生姜辣到脑顶心”。
葱的鳞片里含有一种挥发油，油中主要成分是蒜素。这种东西平时被葱的皮包住，在葱白里。当剥去表皮后，就马上四周扩散，刺激人鼻子、眼睛！
大蒜中含有20%的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜的时候，蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解有臭味的蒜素。
辣椒的辣味主要是辣椒素及二氢辣椒素两种，这两种化合物不挥发，但对人体的表皮有组织有较强的刺激作用，人的嘴唇上和口腔内的皮肤比较娇嫩，一接触到辣椒素，就会被它刺激得火辣辣的了。如果你把辣椒汁溅到眼中、脸上，也同样难受。
辣椒中含有一 种发散热量的物质，辣椒素。辣椒素能影响味蕾、神经细胞和鼻黏膜。因此形成了我们通常感觉到的辣味。
很多人都以为“辣”是人体通过味蕾直接尝到的，其实不然。科学家研究出的结果表明：“辣”，并不为人体本身所具备的感觉，这只属于人体的痛觉，就是说，你感受到的辣，就像你感受到的痛一样，只不过刺激的是你的味觉罢了。
也就是说，人们常说的五味“酸甜苦辣咸”中，辣味其实并不是味觉的范畴，而是属于触觉的范畴。简单的例子就是：你用糖水、盐水等涂到手臂上，是不会有感觉的，但是辣椒水接触到皮肤就能感觉到“辣”，同理，辣椒吃到嘴里舌头感受到的其实并不是辣“味”，而是身体对触觉的反应。
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所以我想喜欢吃辣的四川人也许多少有点受虐倾向
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姜黄素很早就作为一种天然
色素被用到食品工业中（
E100）。它对还原剂稳定，着色力强，不易褪色，但对光、热和铁离子敏感。主要用于
罐头、肠类制品、酱卤制品的染色。
也用作
酸碱指示剂，pH 7.8（黄）－9.2（红棕）。
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姜的辣味成分为姜辣素（姜酚）及分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚。姜辣素则是姜酚、姜脑等与生姜有关辣味物质的总称。
对姜辣素的组分研究迄今巳有一百多年的历史，1969年分离出姜酚的结晶体，并确认姜酚是由系列类似化合物组成。这些化合物为【4】-、[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚，其中【6】-姜酚含量最高。至此，姜辣素的主要组分已较清楚了，是由多种物质构成的混合 物，各组分物质的分子结构中均含有：3-甲氧基-4-羟基苯基官能团，根据该官能团所连接烃链的不同，可把姜辣素分为姜酚、姜烯酚，副姜油酮、姜酮、姜辣二酮、姜辣二醇等不同类型，各类型结构式见图此外，姜中还存在一些微量的辣素成分，如甲基姜醇，二氢姜醇、甲基姜烯酚、六氢姜黄素等.
姜酚，有人称之为姜辣素、姜醇， 但这些译法不够准确。姜辣素是姜中辣味成分的总 称，因姜酚为其主要成分，常造成两者混称。Gingerose词中含有"os词缀，因此，不考虑其分 子结构，人们常据其词的构成，译为"姜醇"，但考虑到Gingerose分子结构中具有酚羟基，而且一般说 来，酚羟基的性质要比醇羟基活泼些，因此，根据"要选择活性高的官能团命名为宜"的原则，应将Gingerose称为姜酚。
目前，明确的姜酚类物质有十多种，包括[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚等，这些成分的性质、结构类似，其分子结构中都有C3--羰基和C5-羟基（即β-羟基酮结构），该结构特点使得姜酚的化学性质极不稳定。例如，在酸性条件下（ph小于4.5〉下，C4的活泼氢极易与C5的羟基一起脱水形成姜烯酚；在加热或碱性条件下，C4和C5的羟基一起脱水形 成姜烯酚间的碳碳键断裂形成姜酮和相应的醛。姜酚分子中的酚羟基、羰基、羟基官能团使姜酚具有一般酚类、酮类、仲醇类物质的共性，能够发生这些化合物的一般化学反应。侧链的长短、3，5位上的乙酰氧基、芳香环上甲氧基、酚羟基官能团均影响姜酚的生物活性。现认为姜烯酚和姜酮在 生姜中含量极少，是姜在贮存加工过程中姜酚脱水 而成。 在通常情况下，姜酚和姜烯酚为黄色油状液体，易 溶于乙醚、甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂，不溶于水和酸，微溶于碱中。姜酚在己烷中得到的晶体熔点在51~ 151之间。重结晶可以得到包括[6]-、[8]-、[10]--姜酚混合物，其重量比为53：17： 30。此结果和姜酚在强碱 溶液中加热水解产生的己醛、辛醛、癸醛的比例一致。 姜烯酚在氢氧化钠溶液中加热时可以发生分解反应，生成姜酮和一些挥发性的醛，主要为己醛和辛醛。姜酚 在210， 230， 2800111处有紫外吸收峰，其中280nm为姜酚的特征吸收峰。姜酚还具有荧光特性，激发波长435nm，发射波长482nm。
6-姜酚 分子量：294.39 8-姜酚868.70 10-姜酚 276.37
各品质的干姜中姜总酚含量平均含量在1.95%，姜酚的含量姜酚含量和种类因生姜的产地变异很大，每100 克干姜中的总姜酚量在0.96-2.96 g；姜酚的含量还因 生长期等而不同。生姜的总姜酚量大于干姜。
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辣椒素
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辣椒素（8-甲基-
N-香草基-6-壬烯）是
辣椒的活性成分。它对
哺乳动物包括
人类都有
刺激性并可在
口腔中产生灼烧感。辣椒素和与其相关一些的
化合物并称为
辣椒元，它们是辣椒产生的次级
代谢产物，可能为了对
草食动物形成威慑。一般鸟类都不对辣椒元敏感。纯辣椒素是一种
斥水亲脂、无色无嗅的结晶或蜡状化合物。
[编辑]各种类辣椒素
辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，
二氢辣椒素位居第二。 这两种化合物的辣度差不多是降二氢辣椒素、高二氢辣椒素与高辣椒素的两倍。不同纯辣椒元的稀溶液可以给人带来不同的辛辣感，但其浓溶液无此感觉。
| 辣椒素的名称 | 缩写 | 通常情况下相关物质的质量分数 | 史高维尔
指数 | 化学结构式 |
| 辣椒素 | C | 69% | 16,000,000 |  |
| 二氢辣椒素 | DHC | 22% | 16,000,000 |  |
| 降二氢辣椒素 | NDHC | 7% | 9,100,000 |  |
| 高二氢辣椒素 | HDHC | 1% | 8,600,000 |  |
| 高辣椒素 | HC | 1% | 8,600,000 |  |
因为辣椒素触碰到人类体表时将产生灼热感，所以其常被运用在食材中作为香味或灼热感(辛辣感)的来源。食物中灼热感的程度的测量是借由
史高维尔指标来测定的。因为辣椒中辣椒素的浓度含量不高，在安全的考量下辣椒遂成为典型辣椒素获得的来源。
减轻口喉中灼热感最好的方法就是服用冷食或是冷饮，像是优酪乳、冰激凌或是牛奶；或可补充甜食，如果汁、糖或糖果。因为纯辣椒素是难溶于水但是可溶于油脂类及纯酒精的，所以常见的建议是吃含油的食物，像是奶油面包、全脂牛奶或是发泡奶油以减轻灼热感(假设含油食物可带走辣椒素)。但这些手法的有效性仍为可疑，因为即使不做任何的处理，灼热感仍会慢慢的消失掉。
电视节目《
流言终结者》曾做过实验比较各种坊间常听闻的解辣方式，最后认定仍然是全脂牛奶的效果最好。
可消炎、止痛、治疗肌肉酸痛等。
[编辑]非致命武器
辣椒素也被用应在防暴装备
胡椒喷雾中，当喷雾喷中示威人士身体部分时，尤其眼部、黏膜，会使示威者感到非常痛楚。
大量的辣椒素可成为致命毒物，人体在吸取过量辣椒素后，会出现呼吸困难、蓝皮肤及抽搐等症状。在可摄取量方面，儿童比成年人少得多。在
印度，一些
杀婴案件的凶手是用辣椒素把婴儿辣死的。
辣椒素也用于杀虫，包括
昆虫和其他动物。例如有人把辣椒晒干并磨碎，然后放进雀鸟的饲料内，由于雀鸟不怕辣，松鼠却害怕，因此可用来驱赶松鼠。
[编辑]辣椒素快感
“
辣椒素快感”是一种通过食用大量富含辣椒素的食物所造成的欣快感。其理论依据为辣椒素所带来的辛辣感使人体释放
内啡肽，而足够多的内啡肽通常可使人产生一种类似于"runner's high"的感觉。
[编辑]外部链接
大蒜素为淡黄色油状液体。具有强烈的大蒜臭、味辣。不溶于水，与
乙醇、
乙醚、
苯、
氯仿互溶。水溶液呈微酸性。对酸稳定，对热碱不稳定。蒸馏时分解。静置时有油状沉淀物产生。不稳定，23°C时可在16小时内分解。
[2]
1944年首先由 Cavallito 分离出来。
[4]
大蒜形成风味的机理与
葱头十分相似，但粉碎过程中不会生成具有催泪性的中间体
硫丙醛-S-氧化物。大蒜素对昆虫和微生物有一定的毒性，它的产生是大蒜对于昆虫进攻的自我防御机制。
[6]
大蒜素遇热分解为烯丙次磺酸 (3)和
烯丙硫醛 (7)，后者在常温下发生
Diels-Alder反应，二聚成3-乙烯基-1,2-二硫杂-5-环己烯 (8)和2-乙烯基-1,3-二硫杂-5-环己烯 (9)等。
[7]
在体内很快被吸收。在血液中分解为烯丙硫醇 (2)。后被
SAM甲基化为
烯丙基甲硫醚 (3)，从肺中排出。
